Ein Logbucheintrag zum Essen, Teil I

2012
03.30

Lang schon habe ich es versprochen, nun halte ich es auch ein. Ein Eintrag über das Essen. Vielen Dank noch mal an Ruth, die mir Beine machte, indem sie schrieb, ich habe jetzt schon durch meine Berichte ein wenig Einfluss auf das Essverhalten ihrer Familie. Ich dachte mir: Wenn schon, dann richtig. So ist dann dieses etwas längere Text entstanden. Ich hoffe ihr seht es mir nach, dass ich ihn ein bisschen zerstückelt rein stelle, acht Seiten Text gehen ja noch, aber die Bilder sind doch ein paar mehr geworden. Leider konnte ich trotzdem nicht von allem Fotos auftreiben, aber Google oder Ecosia helfen neugierigen Lesern sicher weiter und wenn ich noch tolle Bilder finden sollte, reiche ich die nach.

Nun also zum Essen. Ich sage aber gleich: Die Peruanische Küche ist viel zu gross und zu vielfältig, als dass ich sie in meiner kleinen Abhandlung im ganzen erfassen könnte. Ich schildere also in erster Linie meine eher subjektiven (und vor allem vegetarischen… tut mir leid, Freunde) Eindrücke und das, was hier in unserer Region so auf den Teller (und ins Glas) kommt.

Nun gut, auf den ersten Biss wirkt das Essen gar nicht so vielfälltig. Viele Kohlenhydrate – Reis, Kartoffeln, Nudeln,Reis, Reis, Mais, Getreide, Reis undnatürlich hier bei uns Kochbananen – bilden die Grundlage. Nein, das ist kein Tippfehler. Der von den Chinesen eingeführte Reis ist wohl bei so ziemlich jedem Essen präsent, und das bergeweise und trocken. O-ton von Miguel, einem Freund des Ecocentros: „Ohne Reis ist für die Peruaner eine Mahlzeit keine Mahlzeit.“Gleich danach kommen wohl die Bohnen und mit einem Stück Fleisch oder Fisch ist das Hauptgericht eines günstigen Menüs schon komplett. Gemüse ist meist nicht dabei, dafür aber vielleicht in der Vorspeisensuppe, meistens was mit Hühnchen. Hühnchen ist hier überhaupt sehr beliebt. Salat gibt es eventuell mal als Tellerdekoration, an sonsten beim Vegetarier. Obwohl, eine Art von Salat ist doch nicht wegzudenken… Aber dazu später mehr.

Ein paar selbstgekochte, typisch peruanische Gerichte

In den ersten Tagen kann man als Freiwilliger gar nicht so recht nachvollziehen, warum (vor allem von Peruanern) behauptet wird, die Peruanische sei eine der besten Küchen der Welt. Aber mit der Zeit lernt man sie doch besser kennen und lieben und ich denke, es gibt nachher keinen, der nicht ein Peruanisches Lieblingsgericht hat.

Da Felix und ich beide recht gern kochen und uns auch noch glücklich schätzen in einem der wenigen Projekte mit eigener Essensversorgung zu stecken, machten wir natürlich schon bald die ersten tapsigen Schritte in Richtung landestypische Kost. Zunächst bekamen wir dabei Tipps von den Leuten aus unserem Projekt und von einem Kochbuch, das hier rumlag, als wir dann noch peruanische Freunde fanden, die uns was beibringen wollten, konnte es aber richtig los gehen.

Unser erstes Gericht hiess Causa Rellena und ist bis heute einer meiner Favoriten. Das ist im Grunde eine Rolle aus Kartoffelbrei, die je nach Geschmack mit einer Fleisch- Fisch- oder Sonstwasmasse gefüllt ist. In unserem Fall bestand die aus Avocado, Tomate, Ei, Zwiebel und Mayonaise. Das war sehr lecker, vielen Dank Naif! Laut Kochbuch kommt das Gericht aus Lima.

Was natürlich unter den typischen Gerichten nie fehlen darf, ist Papa a la Huancaína, dem Namen nach aus Huancayo. Diese Vorspeise von den Zutaten her recht simpel… gekochte Kartoffeln und Eier, eine Olive und Salatblätter zum garnieren. Das raffinierte ist die Sauce, und die hat es in sich: Milch, Käse, Salzkekse, Erdnüsse und gelbes Ají, das gegen die Schärfe angebraten wird .

Das kommt dann alles in den Mixxer, bis es eine sämig-drabbige Sauce ergibt. Leider wird man abgesehen von Milch und Erdnüssen die richtigen Zutaten wohl nur schwer in Deutschland finden… Naja, ich versuche es sicher trotzdem.

Da das aber nur eine Vorspeise ist, gab es dann danach Tallarin Verde. Also Nudeln mit einer Art Spinatpesto, natürlich selbst gemacht. Dafür kommt frischer Spinat mit Basilikum, etwas Öl, Käse, Salz und Pfeffer mal wieder in den Mixxer. (Ein tolles Gerät übrigens… Nicht wegzudenken aus den hiesigen Haushalten und mittlerweile auch aus meinem nicht mehr.) Das wird dann noch mit gebratenen Zwiebeln und Knoblauch gemischt und mit den gekochten Nudeln noch mal kurz erwärmt. Sehrlecker. Danke, Ninja.

Goldene Regeln lernten wir auch von Nilo. Unter anderem: Zwiebeln und auch Käse werden gewaschen, wenn sie nicht gekocht oder gebraten werden. Den Zwiebeln nimmt das die Schärfe, beim Käse, der dem bei uns auffindbaren Feta in Salzlake ähnlich ist, wird ürberflüssiges Salz abgewaschen. Sehr wichtig für den vollendeten Geschmack des Avocadosalates, in den an sonsten noch Tomaten, gekochtes Ei und natürlich zerdrückte Avocado kamen.

Ohne diese Tipps hätten wir wohl auch eines der simpelsten und doch essentiellsten Rezepte der peruanischen Küche nicht zur Perfektion gebracht (Fanfaren bitte): der Zwiebelsalat, bzw. Ají. Man kann sich an den Mengenverhältnissen eines Tomatensalates orientieren – Viele Tomaten, eine Zwiebel. Jetzt wird das umgedreht, auf so ungefähr drei schön fein geschnittene, je nach schärfegrad ein bis zwei mal gewaschene und eventuell mit einer Prise Zucker vermengte Zwiebeln kommt eine schön klein geschnittene Tomate. Das ganze wird dann mit schön viel Limonensaft und Salz abgeschmeckt und tada: Eine super Beilage oder Sosse, die selbst Reis gar nicht mehr so trocken erscheinen lässt. Auf der Strasse, wir die Tomate dann meist durch klein geschnittenen, scharfen Ají ersetzt und nennt sich einfach nur Ají.

Das Schmeckt dann auch genial zu fritiertem Yuca, einem Gericht aus Piura, oder Tacacho – gegrillten und zerstampften grünen Kochbananen, die mit Schmalz und Schweinefleisch zu Kugeln geformt werden. Ein typisches Gericht aus der Selva. Daheim haben wir es natürlich mit dem hiesigen Butterersatz gemacht.

Ach ja, für eine Art Grillparty haben wir noch den hiesigen Kartoffelsalatersatz gemacht, den Ensalada Russa. Der ist durch die viele Rote Beete rosarot, enthält aber auch noch Mais, Bohnen, Tomaten und vor allem Mayonaise.

Nachtisch darf natürlich auch nicht fehlen. Da haben wir bisher allerdings erst den absoluten Klassiker gemacht: Mazamorra Morada mit Milchreis. Morada heisst violett/lila, und das ist tatsächlich auch die Farbe dieser puddingartigen Masse, dessen wichtigste Zutat und Farbgeber der Maiz morado ist. Der wird ausgekocht, bis seine kräftigen Pigmente und natürlich auch Geschmacksstoffe ins Wasser über gegangen sind. Da kommt dann noch Süsskartoffelmehl zum andicken, einige Früchte (hauptsächlich getrocknet) und Zimt und Nelken hinein. Und das dann über den Milchreis, der sich von selbst versteht.

Naja gut, und ein Selvatypisches Gericht, das wir eigentlich auch gerne mal als Hauptgericht, morgens, mittags, abends oder einfach mal so zwischendurch naschen: Gebratene Kochbananen.

Die dann mit viel Öl, Limonensaft und Honig oder karamellisiertem Zucker – zum reinsetzen.

Ach ja und dann gibt es ja noch Buddin, ein Kuchen, der aus trockenem Weissbrot, Milch, Zucker, Eiern und Vanille besteht. Je nach dem, wo man ihn isst kann er sehr lecker sein, manchmal ist er aber auch einfach viel zu mächtig und zu süss.

So, hier mach ich erst mal Pause… Der nächste Teil kommt wahrscheinlich nach dem Wochenende. Es sei denn, ich langweile euch, dann sagt bescheid.

Liebe Grüsse und bis dann!

2 Responses to “Ein Logbucheintrag zum Essen, Teil I”

  1. KarinundCarsten sagt:

    Ich bin jedenfalls schon seeeehr gespannt, mit was Du uns dann auf den kommenden Lagern verwöhnen wirst… hoffentlich findet sich passender Ersatz für die landestypischen Dinge… allein die Vielfalt an Bohnen sollte dies schwierig machen… aber egal. Mir knurrt im Übrigen gerade extrem der Magen, wo ich das alles gelesen habe.

  2. OGAH sagt:

    Langweilig?????? Niemals!!!!!!!!!!!!!!
    Obwohl ich Deinen Essgewohnheiten ja nicht so ganz folgen kann ;-) , klingt das doch sehr lecker. Da hoffe ich doch, das Du die Zutaten auch hier in Deutschland findest und es nach Deiner Rückkehr zu einem “Peruabend” kommt, bei dem wir dann mal wieder Deine Kochkünste bewundern dürfen. Und natürlich auch probieren…

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